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Low & Slow – das besondere Grillen

Das klassische amerikanische Barbecue ist Grillen über kleinem Feuer mit einer langen Garzeit im Rauch. Im Temperaturbereich von 95°C bis 150°C entstehen Gerichte, bei denen eine schwarze Kruste butterweiches Fleisch verbirgt. Die unverwechselbaren Speisen, die man mit Low & Slow verbindet, sind die „Holy Trinity“: Spareribs, Pulled Pork und Brisket. Aber keine Angst, das Grillen bei niedrigen Temperaturen ist einfacher als man denkt und gelingt besonders mit Weber immer. Unser Team von XXL Resch steht Ihnen zur Seite, wenn Sie sich auf unbekanntes Grill-Gebiet begeben. 

Mit niedrigen Temperaturen zur Perfektion

Rippchen, Schweinsschulter oder Brustkern sind reich an Bindegewebe, dessen Aufgabe es ist, das Muskelgewebe zu strukturieren und zu stabilisieren. Während sich Muskelfasern beim Erhitzen über 63°C zusammenziehen und das Wasser aus den Zellen herausgepresst wird, beginnt sich bei dieser Temperatur das Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, in Gelatine zu verwandeln. Gelatine kann die zehnfache Menge des Eigengewichts an Wasser aufnehmen, sie bindet die Flüssigkeit und hält den Saft im Fleisch. Der Vorgang der Umwandlung von Kollagen in Gelatine findet im idealen Temperaturbereich von 70°C bis 80°C statt. Je länger das Fleisch in diesem Bereich bleibt, desto mehr Gelatine entsteht. Dieser Effekt lässt sich in einer größeren Temperaturskala für eine breit gefächerte Lebensmittelpalette nutzen.

Dieser Vorgang bringt einige Vorteile mit sich:

  • geringer Garverlust
  • Das Fleisch/der Fisch bleibt saftig.
  • Man kann die Speisen lange ohne Qualitätsverlust warmhalten.
  • Das Fleisch wird zarter, da es nachreift.
  • Gemüse wird schonend gegart.

Das magere Karree und das Filet vom Schwein werden so eine saftige und herrlich duftende Köstlichkeit. Rippchen und Brustkern, beides Teile des Rindes, die sehr bindegewebsreich sind, profitieren geschmacklich und in der Konsistenz von der langsamen und schonenden Garmethode.

30-60°C Warmräuchern 100-120°C Grillen von gefrorenem Fleisch Niedrigtemperaturgrillen

60-120°C Heißräuchern 95-150°C Low & Slow Barbecue

Alles eine Frage der Reihenfolge – Rückwärtsgrillen

Das Garen in tieferen Temperaturbereichen bringt tolle Ergebnisse. Unter der Stufe Low & Slow nach amerikanischer Tradition liegt das Rückwärtsgrillen, das zu Beginn bei 80°C bis 100°C liegt. Erst wenn die Kerntemperatur nahezu erreicht ist, wird scharf angebraten. Durch den geschlossenen Grilldeckel entsteht ein feuchtwarmes Klima, das Fleisch „schwitzt“ sozusagen im eigenen Saft. Die sanfte Temperaturbehandlung zu Beginn sorgt dafür, dass das Fleisch deutlich weniger Saft verliert und länger zart bleibt. Wenn die angestrebte Kerntemperatur erreicht ist, erhöht man die Kohlemenge, schaltet Gasbrenner zu oder aktiviert den Infrarotbrenner und gibt dem Fleisch in kurzer Zeit knackige Bräune. Es kann direkt serviert werden, die so gegarten Stücke brauchen keine Ruhezeit.

Durch die niedere Temperatur tritt kaum Saft aus, der schonende Garprozess sorgt für weniger Vitaminverlust und ein köstliches Ergebnis. Das scharfe Anbraten am Schluss verleiht den Speisen ihr grilltypisches Aroma.

Manchmal kommt es anders als gedacht,

spontan sagen sich Gäste an oder man hat das Auftauen des Fleisches vergessen. Dafür gibt es aber eine Lösung! Beim Grillen von noch gefrorenem Fleisch wird mit niedrigen Temperaturen gearbeitet. Fleischstücke können sofort gegrillt werden, wenn sie gerade und flach gefroren sind. Das ist wichtig, damit sie überall mit dem heißen Grillrost in Verbindung kommen. Man braucht dazu im Grill zwei Temperaturbereiche. Das Fleisch wird nur kurz auf beiden Seiten bei 300°C bis 350°C angebraten. Ist das typische Grillmuster entstanden, kommt das Grillgut in die zweite Temperaturzone, wo der Frost bei 100°C bis 120°C aus dem Fleischinneren weicht und die ideale Kerntemperatur erreicht.

Geschmacksboost für viele Lebensmittel – Heißräuchern

Räuchern – in Österreich und Bayern sagt man auch selchen dazu – ist eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, sie zu aromatisieren und zu garen. Dabei werden die eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel längere Zeit bei niedriger Temperatur dem Rauch des Holzfeuers ausgesetzt. Das führt zu einer Trocknung und Verhärtung der Oberfläche, das Räuchergut verliert bis zu 40% seiner Feuchtigkeit. Der Rauch wirkt antimikrobiell. Man unterscheidet zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Bei den ersten beiden Methoden spricht man vom Reifen der Lebensmittel. Heißräuchern ist hingegen eine Gartechnik im Low & Slow-Bereich von 60°C bis 120°C. Es eignet sich besonders für Speisen, die knapp nach dem Räuchervorgang bereits verzehrt werden sollen.

Die Niedriggarmethode

bietet sich gerade für die mageren oder bindegewebsreichen Fleischstücke an, der Rauch würzt auch die langweiligsten Stücke, wie z.B. die Putenbrust. Kartoffelsalat oder gekochte Bohnen werden mit selbstgeräuchertem Bauchspeck eine herzhafte Beilage. Fischgerichte werden mit dieser Methode saftig und sehr aromatisch, da die gesunden Fischöle, die als Geschmacksträger fungieren, nicht ausgebraten werden. Dieser Aspekt ist nicht nur gesund, sondern man schmeckt ihn auch. Zu empfehlen ist hier besonders die Zubereitung von heißgeräuchertem Lachs mit Wacholderaroma.

Mithilfe einer Räucherbox, Räucherschnecke und unterschiedlichem Räucherholz lassen sich auch am Gasgrill tolle Räuchergerichte verwirklichen. Räuchern kann man fast alles - so kann man auch Käse, Gemüse oder Tofu mit edlen Raucharomen verfeinern. Mit den Weber Grillmodellen und dem umfangreichen Zubehör hat man auch bei Low & Slow viele Möglichkeiten.

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